Gammeldags andesteg
Når du køber andestegen, kan du vælge mellem flere typer ænder: den almindelige danske and, engelske ænder, der minder om den danske, men bare har et mere kødfyldt bryst og berberiænder, der er mere magre, mere kødfulde og som har mere mørkt kød end den danske. De får ikke så sprødt skind og har en lidt "vild" smag. Fælles for dem alle gælder det om, ikke at købe en for lille and. Benene eller skroget vejer stort set det samme, så på en større and får man mere kød og de svinder ikke så meget under stegningen. Husk frosne ænder skal tø op 2 døgn i køleskab, helst anbragt i en bakke så kødsaften opsamles og ikke drypper på andre madvarer. Anden kan steges færdig om formiddagen, køles hurtigt af og klippes ud. Læg stykkerne i en bradepande beklædt med alu-folie og stil dem koldt. Pensl med lidt andefedt og dæk med alu-folie. Varm stykkerne op i en 2oo grader varm ovn, fjern folien og grill dem lidt til skindet bliver sprødt.GAMMELDAGS ANDESTEG (4 personer - beregn 1 and på 3-3 1/3 kg)
1 and ca. 3 1/2 kg
salt og peber
2 madæbler
ca. 100 g svesker uden sten
Sauce:
evt. indmad
hals og vingespidser
1 lille løg
1 lille stykke porre
evt. lidt andebouillon (Oscar)
1/2 l vand
1 spsk. smør eller andefedt
1 spsk. hvedemel
1 dl fløde 13%
evt. lidt ribsgelé
Tør anden godt ud- og indvendig. Hug vingespidserne og halsen af til sauce. Gnid let med salt og peber ind og udvendig. Skær æblerne i både med eller uden skræl. Fyld dem i anden sammen med sveskerne og luk evt. med kødnåle. Læg den på risten over bradepanden med brystet nedad. Brun den 20 minutter ved 250 grader, så fedtet smelter fra. Dæmp varmen til 160 grader og vend anden. Hæld forsigtigt fedtet fra bradepanden (stil en skål i vasken). Hæld ca. 4 dl vand i bradepanden og lad anden stege langsomt færdigt til den er mør. Mærk ved låret om det løsner sig let. stegesaften skal være klar og ikke rosa. Stegetiden er ca. 2 timer (længere hvis det er en større and). Si skyen til saucen , lad den stå lidt og skum fedtet fra. Tag æbler og svesker ud af anden og klip eller skær den ud: skær lårene fra helt om til ryggen og del dem i under og overlår. Skær brystkødet fri på begge sider af brystbenet og del det i 3-4 stykker på skrå. Skær de øverste vingestykker af. Sauce: kog hals, vinger og indmad sammen med rensede urter og lidt bouillon ca. 1 time. Si det og lad det koge ind, så smagen bliver kraftigere. Hæld den siede sky fra anden oveni og skum fedtet af. Smelt smør eller andefedt i en gryde og pisk melet i. Spæd med sky og kog til saucen har en god konsistens. Kom fløden i og kog godt igennem. Smag saucen til med evt. mere andebouillon og gelé. Lidt kulør kan tilsættes.
Opskrift: Susanne Palmqvist