|
|
|
|
Svampejagt for nybegyndere
Når du går ud første gang, er det en god idé at følges med en svampekender, men en god svampebog og en ordentlig portion sund fornuft kan gøre det. Hvis du er nybegynder, så gå efter en bestemt art i stedet for at kaste dig over hver eneste svamp du finder på din vej. Lær en art at kende ad gangen, så du med usvigelig sikkerhed kan bestemme den. | 
Svampejagt er ikke barnemad ? en enkelt fejltagelse kan betyde døden ? og da Botanisk Have for nylig afholdt ?Svampefestival? beskrev en planche i alle ækle detaljer, hvor pinefuld og rædsom svampedøden er, så pas på og nøjes med de sikre. Mit eget repertoire begrænser sig til rørhatte, kantarel og tragtkantarel. | 
Jeg blev bidt af svampe i Sverige. Her har jeg i årenes løb samlet kilovis af de lækreste gule kantareller, de smukkeste trompet-svampe i knippevis og ikke mindst den statelige Karl Johan ? eller spiselig rørhat som er dens knap så imponerende navn.. | 
Jeg ved godt, at det altid anbefales at samle svampe i en kurv. Både fordi svampene på den måde ikke bliver mast, og fordi de vil drysse deres spore på skovbunden gennem kurven, men jeg må tilstå, at jeg ligeså tit har samlet svampe i lette plastikposer uden at det har gjort nogen forskel. | 
Hovedsagen er, at svampene når de først er samlet, ikke må ligge længe i pose eller kurv. De skal renses med det samme, du kommer hjem. Det er ofte et ligeså stort og langsommeligt arbejde som indsamlingen. Til gengæld er det en utrolig hyggelig stund man kan få mens man sidder og snakker og renser.
|  Sådan renser du svampe
Brug en børste eller lille pensel ? ingen vand tak. Når du er helt sikker på, at det er ugiftige spiselige svampe, du har med hjem, så skærer du foden af. Foden er det stykke, som svampen har siddet fast i skovbunden på ? alt efter størrelse og art er det 1 til 4 cm. Rørhattene har tit lidt ormeangreb i foden ? det ligner til forveksling angreb af borebiller i gamle møbler. Skær stykker med huller væk. Der sidder nemlig en lille orm eller larve for enden af hullet? ligesom i æbler. | 
Kig nu på svampens hat og skær alt det, der ligner noget som ikke skal være der væk. Det kan være bidemærker fra mus, snegle eller egern. Når det gælder rørhatte skærer jeg altid rørene af ? det er den bløde del som sidder under hatten. Jeg synes de ødelægger den fine konsistens i en svampestuvning. Andre vil mene, at det er totalt spild, at skære rørene af, men det er et spørgsmål om smag og behag.
|  Hemmelige svampesteder
I Sverige, hvor jeg lærte at samle svampe langt ude på landet, er det almindeligt, at de lokaler kender de rigtigt gode steder. Der er utallige smarte måder at mærke steder op på ? en sten i kanten af stien, en kæp der peger i retning af svampene osv.
Er med til at minde den ene om, hvor stedet er, mens en tilfældig forbipasserende aldrig vil kunne gætte pejlemærkernes betydning. De bedste svampesteder holdes hemmelige i generationer, og på trods af min mors mere en 30-årige venskab med nabokonen kunne de ikke drømme om at udveksle så intime oplysninger, som dem om, hvor de bedste svampesteder befinder sig.
|  Sådan tørrer du tragtkantareller
Tragtkantareller vokser i flokkevis i skovbunden. De er meget svære at få øje på, men når du først har fundet en, så vokser de ofte som et langhåret ryatæppe på et stort areal. Man kan altså få rigtig mange tragtkantareller med hjem, hvis man er så heldig at finde dem.
De egner sig utrolig godt til tørring, og herhjemme bruger vi et ganske almindeligt tørrestativ med et gammeldags ?gardisette-gardin? over. Andet ? f.eks. bedstemors lysedug eller et stykke løstvævet stof kan sagtens bruges. Her lægges din høst og står sådan og spreder den dejligste skovduft ud i hele rummet i den uges tid det tager for dem, at skrumpe ind til ukendelighed. Et bryggers er fint, men et tørt og køligt soveværelse kan også bruges. Når de ligner små, tørre pinde er de klar til at blive lagt i tætsluttende glas med låg.
| 
Når du skal bruge dem, kan du enten give dem en ordentlig omgang i kaffemøllen eller en morter så det bliver svampepulver lige til at drysse i sovsen. Du kan også lægge dem i lidt lunkent vand i 20 minutter, før du bruger dem i f.eks. en wokret eller en sammenkogt ret. Mulighederne er uendelige og smagen uforlignelig.
Svampe kan syltes, tørres, fryses eller spises med det samme. Her får du en opskrift på en stuvning med forskellige skovsvampe som efter min mening er den enkleste og lækreste måde at fejredagens svampehøst på.
Svampestuvning
eller måske er det en lækker
Svampesuppe til en kold dag
eller er du til en lækker ret med fisk så prøv
Rødtunge med ristede timiansvampe i flødesauce
eller en nem
Pasta med svampe og rucola | Læs mere om svampe i:
?Politikens visuelle svampebog? af Henning Knudsen 149 kr.
?Svampe i farver? af Henning Knudsen, Politikens Håndbøger, 149 kr.
?Politikens Svampebog? af Henning Knudsen og Jens H. Petersen, 199 kr.
For mere inspiration på madkanalens kogebogsafsnit kogebogsafsnit.
Check også hjemmesiden:
www.svampe.dk
Af Tina Blomgreen
Foto: Lotte Jæger og Marianne Bjerre
|
|
